Во Всемирный день хлеба: о чём говорят на моршанских кухнях

Сегодня во всём мире отмечают Всемирный день хлеба.

Для Моршанска это не просто календарная дата. Ведь город в XIX веке был крупнейшим центром хлеботорговли Тамбовской губернии и отправлял до 14 миллионов пудов груза по реке Цне в Петербург и Москву. А сегодня хлебная традиция продолжается на кухнях — там, где хозяйки замешивают тесто, хранят закваски и делятся друг с другом тем, о чём обычно не рассказывают посторонним.

К примеру, некоторые моршанские хозяйки редко пользуются покупными дрожжами. Большинство по старинке ставит опару с вечера или держит в холодильнике живую закваску, которой уже не один год.

— Мне бабушка говорила: хлеб — он как человек, его торопить нельзя. Я ржаной хлеб пеку в режиме самой длинной программы, у меня на замес и выпечку уходит почти четыре часа. И ещё один секрет, только между нами: за час до замеса я завариваю две ложки сухого кваса кипятком. Он даёт тот самый тёмный цвет и аромат, как из детства. Муку обязательно просеиваю дважды — она кислородом напитается, и тесто поднимется пышнее, — делится Татьяна К., жительница Моршанска с сорокалетним стажем домашней выпечки.

Моршанский печатный пряник с гербом города — гордость местных кондитеров, и его рецепт на комбинате держат в строжайшем секрете. Но на домашних кухнях свои версии.

— У нас в семье пряники пекли на рассоле.  Стакан огуречного или капустного рассола, чайная ложка соды, четыре ложки растительного масла, ложка сахара и четыре стакана муки. Тесто получается мягкое, податливое, а пряники — долго не черствеют. Я дочкам даю вырезать фигурки, они у меня главные помощницы. А ещё в тесто для ржаного хлеба я иногда чеснок через пресс добавляю — бабушкин секрет. С борщом такой хлеб уходит первым, — рассказывает Ольга Д., многодетная мама из Моршанска.

В моршанских сёлах хлеб пекли большими караваями — иногда по шесть штук за раз, потому что семьи были большие. Сегодня эта традиция возвращается в новом виде.

— Наш семейный пирог с капустой и грибами в прошлом году занял первое место на городском фестивале. Секрет в том, что тесто я замешиваю на смеси сливочного и растительного масла. Выпечка тогда долго не черствеет. А ещё я всегда оставляю кусочек теста от предыдущего замеса — как закваску для следующего, — с гордостью говорит Лариса, участница моршанского фестиваля «Семейный пирог».

Сегодня, когда магазинные полки ломятся от батонов и буханок, моршанские кухни по-прежнему живут по своим правилам. Здесь ценят время, тепло рук и ту самую «невидимую изюминку», которую не купишь ни за какие деньги. Всемирный день хлеба — хороший повод вспомнить об этом. И, может быть, поставить с вечера опару.

В эпоху, когда магазинный хлеб доступен в любое время, эти женщины не расстаются с духовкой по простой причине: домашний хлеб — это не про экономию и не про удобство. Это способ создать в доме центр притяжения, точку, вокруг которой собирается семья.

Запах из духовки — сигнал, что кто-то готовит для тебя, ждёт тебя, думает о тебе. Хлебопечка такого сигнала не даёт. А ещё это нить, связывающая поколения: рецепт, переданный от свекрови к невестке, от матери к дочери, продолжает жить, даже если дочь уехала в другой город. 

Напомним, Всемирный день хлеба (World Bread Day) отмечается ежегодно 16 октября. Праздник был учреждён в 2006 году по инициативе Международного союза пекарей и кондитеров (UIBC) и поддержан Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО). Дата призвана подчеркнуть значение хлеба как базового продукта питания, а также отдать дань уважения труду пекарей, фермеров и всех, кто участвует в долгом пути от зерна до прилавка.

В России хлеб традиционно считается символом гостеприимства, достатка и домашнего тепла — не случайно именно с хлебом и солью встречают дорогих гостей.