Не у всех дома найдётся большая кадка или деревянная бочка, но почти у каждого есть эмалированная кастрюля. Она не впитывает запахи, легко моется и идеально подходит для ферментации.
Главное — не использовать алюминиевую посуду: металл вступает в реакцию с кислотой и может испортить вкус. Лучше всего подойдут крепкие эмалированные кастрюли с ровным дном и плотной крышкой.
Капуста, морковь и соль.
Но если хочется добавить интересные нотки, можно использовать яблоко, клюкву, тмин или бруснику. Эти добавки не входят в базовый рецепт, но превращают обычную квашеную капусту в гастрономическое удовольствие.
Для квашения выбирайте плотные кочаны зимних сортов. Они содержат больше сахаров, что ускоряет процесс брожения. Капусту очищают от верхних листьев, шинкуют тонко и ровно — слишком крупные куски не успеют промариноваться равномерно. Морковь лучше натереть на крупной тёрке: она придаёт сладость и красивый цвет.
Некоторые хозяйки любят добавлять кислое яблоко — оно делает капусту нежнее. Клюква же придаёт лёгкую кислинку и насыщенный аромат. Эти компоненты не обязательны, но создают тонкие вкусовые переходы.
Соль выбирайте только каменную, не йодированную — она не мешает естественному брожению.
На два килограмма капусты потребуется примерно 50 граммов соли. Если положить меньше, капуста может испортиться, а если больше — получится слишком солёной.
В большой миске или тазу перемешайте капусту с морковью, солью и, при желании, добавками. Затем тщательно помните руками — до появления сока. Этот рассол станет основой естественной ферментации.
На дно кастрюли положите несколько вымытых капустных листьев — они защитят нижний слой от контакта с металлом. Далее выложите капусту слоями, плотно утрамбовывая каждый, чтобы удалить воздух. Сверху прикройте листьями и накройте чистой марлей.
Теперь нужно установить гнёт: это может быть деревянный кружок или тарелка, а сверху — банка с водой. Давление должно быть равномерным, чтобы сок полностью покрывал капусту. Если жидкости не хватает, слегка надавите — она появится.
Первые три-четыре дня капуста должна стоять при температуре 18-20 °C. Это идеальные условия для начала брожения. Каждый день её нужно протыкать длинной деревянной палочкой — чтобы выпустить газы, образующиеся при ферментации, и снять пену.
Запах на этом этапе может быть резким — это нормально. Главное — не допускать образования плесени: если она появилась, аккуратно удалите её и замените верхние листья.
Через четыре дня капуста приобретёт приятный хруст и аромат. На этом этапе можно попробовать: если вкус устраивает — пора перекладывать в банки. Если хочется более кислый вариант — оставьте ещё на сутки-другие.
Готовую капусту раскладывают по чистым стеклянным банкам и плотно закрывают крышками. Хранить её лучше всего в холодильнике или подвале при температуре от 0 до +5 °C. В таких условиях она сохранится до весны.
Чтобы вкус оставался стабильным, не набирайте капусту грязной ложкой — любые бактерии могут нарушить микрофлору рассола.